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「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……

2017-07-12 10:31:57 来源:  作者:
摘要: 绿色海带是用色素染的小编仔细回想一下——不光是菜场里买的海带,就连饭店里的凉拌海带丝、火锅涮的海带、海带炖排骨,好像都是绿色的啊!!!难不成我吃了这么多年的染

 绿色海带是用色素染的

小编仔细回想一下——

不光是菜场里买的海带,就连饭店里的凉拌海带丝、火锅涮的海带、海带炖排骨,好像都是绿色的啊!!!

「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……

难不成我吃了这么多年的染色海带?还是专家赶紧来给我们说道说道吧——

专家:钟凯 国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士

「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……

海带小档案

海带是世界上产量最大的藻类产品之一,它不仅可以补碘,还含有丰富的氨基酸、矿物质、膳食纤维等营养成分。

海带的吃法很多,除了炖汤、炖肉,也可以凉拌、涮锅、烤制。据不完全统计,光是日本有几百种吃海带的方式。

海带变绿是不是用了色素?

让海带变绿的方式很多,但用色素直接染的可能性并不大

一方面是因为这种行为严重违法,容易被追究刑事责任。另一方面,色素着色不均匀、浸泡脱色等问题容易被识破。

更重要的是,其他处理方式的成本比色素染色便宜,商家何必跟人民币过不去呢?

海带到底是绿色还是褐色?

这和海带的品种有关。比如中国在培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。

也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。

海带出水后应该是啥颜色?

海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素——

绿色的叶绿素

黄色或褐色的类胡萝卜素

海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,于是大部分海带出水后,过一段时间就会变成黄褐色

为什么海带烹饪后都变绿了呢?

一种解释是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在漂烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来。

另一种解释是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。

因此,海带加热后变绿是正常现象,而且这通常是新鲜海带的表现。

为何市场销售的泡发海带也是绿的?

鲜海带无论是物流还是储存都比较麻烦,因此干海带的应用更广泛。但干海带泡发之后是黄褐色,因此需要做“复绿”处理

常见方式是用氯化锌或氯化钙浸泡一下,其原理实际上就是给叶绿素找一个伴,比如钙原子、锌原子。叶绿素和这些金属原子形成稳定的结构,不仅颜色鲜艳,而且化学性质稳定,不容易变色。

不过复绿也有缺点,比如会让海带口感变硬,因为金属离子可以和海带中的多糖结合,改变它的凝胶特性。

也有些商家用硫酸铜或氯化铜处理海带,原理和返青粽叶是一回事。不过叶绿素铜本身是合法的食品添加剂,足以说明它安全性相当高,当然它也常被用于橄榄油造假。

「饮食健康」绿色海带是染出来的?快听听专家咋说……

好了,听完专家的科普,我们终于可以继续愉快地吃海带咯~~~

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