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厨房里的它可抗癌、降胆固醇!但千万别过量

2018-03-09 13:47:41 来源:  作者:
摘要:腐乳是以大豆为原料,经微生物发酵后制成的美味的豆制品。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块

腐乳是以大豆为原料,经微生物发酵后制成的美味的豆制品。

在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝,喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。

再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。

那么,吃腐乳的好处有哪些?又有哪些禁忌需要注意?

吃腐乳的五个好处

1、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气,这是因为大豆中存在胀气因子,即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵,这些胀气因子被分解。

研究表明,腐乳中游离的苷原具有广泛、强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性,具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性,可以被肠道有效吸收。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。

大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且不含胆固醇,因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3、B族维生素增加,预防贫血与老年痴呆

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,增加了B族维生素,对老年痴呆的预防也有好处。

由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6-7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。素食的人经常吃些腐乳,有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加,防癌抗肿瘤

大豆异黄酮是多酚类混合物,具有抗氧化活性,能预防和抑制白血病,具有抗肿瘤功效,尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

腐乳发酵时被撒上了很多盐,含有食盐的豆制品会不会致癌?

盐多确实易导致高血压,也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验,给它注入一些致癌物质,同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱——像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现,喂盐的老鼠确实患癌,而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠,不但没有升高血压,对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长,癌症的医治效果越好。

5、降低胆固醇

美国等发达国家都认可,每天吃25克大豆蛋白,可有效降低血清中的胆固醇,还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此,腐乳作为植物性的发酵蛋白食品,被称作“东方奶酪”。

而且腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸,本身又不含胆固醇,有利于降低胆固醇、控制血压。大量实验动物研究表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。所以,它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

但解放军第309医院营养科主任左小霞提醒大家,腐乳是高盐食品,也不宜多吃和长期吃。偶尔少量品尝,或是用低盐腐乳制汁后入菜。高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,最好少吃甚至不吃,以免加重病情。

另外,臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。

最后提醒大家,在选择腐乳时,除了选择正规厂家的产品,认真查看标签,注意查看生产日期、保质期外,同时也要看腐乳的外观和颜色、闻味道。好的腐乳,呈白色,带有一些黄色,发绿、发黑的腐乳变质了不要买。好的腐乳有豆香味,不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。


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